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La Ghiottella - Ricotta di Romagna, specialità del Caseificio Mambelli, venne prodotta da nonna Elsa secondo metodiche antiche
e da lei commercializzata per la prima volta su un’area che gradatamente è diventata sempre più estesa. Dall’impiego di latte proveniente
da stalle selezionate, la Ghiottella Mambelli nasce utilizzando l’acqua termale delle Fonti di Fratta, dell’Appennino Tosco-Romagnolo,
ricca di Sali Minerali. Questa particolare concentrazione salina le conferisce un sapore pieno e la rende particolarmente preziosa
nell’alimentazione.
Inoltre l’utilizzo di acqua termale consente di evitare l’uso di Sali ottenuti da miscele di laboratorio che, sebbene non dannosi, non è possibile considerare componenti naturali.
La ricotta che affiora dall’ebollizione del latte è estratta manualmente con l’impiego di colini e messa a sgrondare in fuscelle per la fase di eliminazione del siero. Dopo una sosta di almeno 24 ore in cella frigorifera la Ghiottella viene confezionata nei vari formati e distribuita.
Il latticello che a volte è presente sul fondo della confezione e l’apparenza rustica, che caratterizzano la Ghiottella, sono la conferma evidente del metodo tradizionale di produrla.Metodo tradizionale che ci obbliga a mantenere una scadenza di soli 10 giorni perché ancora prodotta come ai tempi di nonna Elsa.
Inoltre l’utilizzo di acqua termale consente di evitare l’uso di Sali ottenuti da miscele di laboratorio che, sebbene non dannosi, non è possibile considerare componenti naturali.
La ricotta che affiora dall’ebollizione del latte è estratta manualmente con l’impiego di colini e messa a sgrondare in fuscelle per la fase di eliminazione del siero. Dopo una sosta di almeno 24 ore in cella frigorifera la Ghiottella viene confezionata nei vari formati e distribuita.
Il latticello che a volte è presente sul fondo della confezione e l’apparenza rustica, che caratterizzano la Ghiottella, sono la conferma evidente del metodo tradizionale di produrla.Metodo tradizionale che ci obbliga a mantenere una scadenza di soli 10 giorni perché ancora prodotta come ai tempi di nonna Elsa.
Lo Squacquerone, che rappresenta un altro punto di forza del Caseificio Mambelli, ha come materia prima il latte fresco intero,
pastorizzato, che viene portato a circa 40° C. e a cui si aggiungono fermenti lattici vivi, sale e caglio naturale di vitello.
La coagulazione avviene in circa 15-20 minuti. Dopo la rottura della cagliata in grumi, tramite taglierine, si lascia sedimentare per eliminare il siero e ottenere il grado di acidità ottimale, grazie all’attività dei fermenti lattici vivi (non inferiori a un milione per grammo, secondo i canoni di produzione).
Successivamente la massa è adagiata in appositi stampi e rimane in camera fredda sino al raggiungimento del pH desiderato. Inizialmente le forme sono rigirate di continuo, poi più di rado, fino a che la pasta non raggiunge la giusta consistenza e, avvolte in carta, maturano in ambiente frigorifero in 4-5 giorni.
Il latte impiegato per la produzione dello Squacquerone deriva da allevamenti localizzati all’interno dell’area tipica (province di Ravenna, Forlì Cesena, Rimini e Bologna) così come previsto dal disciplinare per il futuro ottenimento della D.O.P.
La coagulazione avviene in circa 15-20 minuti. Dopo la rottura della cagliata in grumi, tramite taglierine, si lascia sedimentare per eliminare il siero e ottenere il grado di acidità ottimale, grazie all’attività dei fermenti lattici vivi (non inferiori a un milione per grammo, secondo i canoni di produzione).
Successivamente la massa è adagiata in appositi stampi e rimane in camera fredda sino al raggiungimento del pH desiderato. Inizialmente le forme sono rigirate di continuo, poi più di rado, fino a che la pasta non raggiunge la giusta consistenza e, avvolte in carta, maturano in ambiente frigorifero in 4-5 giorni.
Il latte impiegato per la produzione dello Squacquerone deriva da allevamenti localizzati all’interno dell’area tipica (province di Ravenna, Forlì Cesena, Rimini e Bologna) così come previsto dal disciplinare per il futuro ottenimento della D.O.P.
Sono costituite da sette sorgenti di acque ad alta concentrazione di sali minerali, che vanno dalle salsojodiche, alla magnesiche, alle ferruginose e sulfuree. Le fonti, cloruro-sodiche e magnesiche, hanno importanti funzioni curative nei disturbi gastroenterici, nei problemi dell’apparato urinario, in diabete, obesità e gotta.
Le fonti salsojodiche si sono inoltre rivelate eccezionali nel trattamento di tutte le malattie respiratorie.
Fanghi e bagni con le acque termali riattivano le funzioni fisiologiche più importanti dell’organismo.
La storia narra che le Fonti fossero utilizzate già in epoca romana. Una scoperta, avvenuta nel 1927, ha infatti permesso il ritrovamento di un pozzo, rivestito di mattoni curvilinei nella parte superiore e a ciottoli fluviali in quella inferiore, che doveva essere in uso all’epoca. Non vi sono documentazioni certe sull’uso della Fratta nel Medioevo, ma all’inizio del XIX secolo le fonti tornarono ad essere utilizzate, grazie al chimico farmacista Lucio Fusignani e al dottor Carlo Rodi di Meldola, che resero pubbliche le analisi nell’Almanacco del Rubicone del 1812.
Ora, sono proprio queste acque così particolari e salutari, che vengono utilizzate come elemento coadiuvante nella produzione della Ricotta di Romagna Mambelli - Ghiottella.
Facile immaginare come, oltre a fornire un gusto unico alla ricotta, esse liberino i loro numerosi sali minerali nella ricotta Mambelli.
Di seguito pubblichiamo, a titolo esemplificativo, alcuni dati scientifici che indicano la composizione di sali che mediamente si trovano in quest’acqua termale.
Il prelievo del campione è stato effettuato direttamente alla fonte e si tratta dell’acqua minerale di tipo salso jodico, proveniente dalla mescolanza dei pozzi Ascensione, Ottani, Croppi e Perseveranza.
| parametro | risultato | U. di M. |
|---|---|---|
| Temperatura aria | 10.0 | °C |
| Temperatura acqua | 10.0 | °C |
| pH a 20°C | 7.15 | |
| Calcio Ca++ | 3077.50 | mg/l |
| Magnesio Mg++ | 1672.05 | mg |
